Gli Gnocchi alla Sorrentina
Gli gnocchi alla sorrentina sono uno dei piatti campani più conosciuti e preparati nei ristoranti di tutto il mondo insieme alla immancabile pizza napoletana e alla pasta. La sua ricetta, di semplice esecuzione, conosce diverse varianti nell'uso degli ingredienti e questo per andare incontro ai gusti delle "ottime forchette". Nelle varie ricette infatti troviamo l'aggiunta di uova e della noce moscata per la preparazione degli gnocchi, la mozzarella (alcuni propongono quella di bufala) amalgamata al sugo durante la preparazione della salsa alla quale viene aggiunto timo e peperoncino. Tuttavia gli elementi principali degli Gnocchi alla sorrentina e che quindi richiedono tutta la nostra attenzione durante la preparazione di questa pietanza sono il risultato dell'esecuzione di ricette semplici e ingredienti genuini: gli gnocchi, il sugo, la mozzarella e il basilico. Si possono usare quelli già pronti ma ovviamente devono essere di ottima qualità e la quantità per quattro persone è di circa 800 gr., altrimenti, ed è la cosa migliore, si possono fare in casa.
- patate novelle della qualità farinose
- farina
La quantità delle patate da usare varia a seconda delle persone e dell'appetito. Mediamente per quattro persone e per delle porzioni generose occorrono un chilogrammo di patate. La quantità di farina varia in base alla consistenza dell'impasto che, come ricorderemo sotto, non deve essere né troppo morbida (alla cottura gli gnocchi si scioglierebbero) né troppo dura (gli gnocchi rimarrebbero troppo duri) quindi attenzione ad aggiungerla gradualmente!
Predisporre acqua e sale in una pentola con le patate non sbucciate e portare ad ebollizione. Dal momento che inizia a bollire attendere circa 15-20 minuti (i tempi di cottura delle patate variano in base alle dimensioni delle patate e la prova dell'avvenuta cottura la si ha bucandole con una forchetta. Quando la forchetta penetra con una leggera pressione allora le si può scolare). Sbucciare le patate ancora calde (devono scottare) e schiacciarle con lo schiacciapatate o passarle con il passatutto. Subito amalgamare le patate con la farina fino ad ottenere un composto omogeneo di consistenza né troppo morbida né troppo dura regolandosi con l'aggiunta di farina. Tagliare una parte del pane dell'impasto e rullarlo fino ad ottenere un cordone cilindrico di diametro di circa 1,5 cm (un dito). Tagliare il cilindro in parti di lunghezza di 2 cm. (in base alla grandezza desiderata per lo gnocco). Finire così tutto l'impasto. Per favorire l'assorbimento del sugo da parte dello gnocco lo si può schiacciare leggermente con un dito o con una forchetta.
Il Sugo
Gli Ingredienti
- 600 gr. di pomodori freschi San Marzano (perini) o a grappolo (ramati) ben maturi; oppure due barattoli di pelati
- 1 cipolla bianca
- 1 spicchio d'aglio
- olio di oliva
- sale
- basilico
La Preparazione
Sbollentire in acqua, per qualche minuto, i pomodori freschi e spellarli. Dopo averli tagliati a metà e aver eliminato il torsolo e i semi in eccesso spezzettarli in piccoli pezzi. Se si utilizzano i pelati eliminare il torsolo e ridurli in poltiglia. Preparare un soffritto con la cipolla finemente tritata e l'aglio e aggiungere i pomodori, il sale e alcune foglie di basilico (3-5 foglie). A fiamma bassa e chiuso con il coperchio il pentolino far cuocere per circa 30-40 minuti. Mescolare di frequente facendo attenzione a non far restringere troppo il sugo. Nell'eventualità allungarlo con un po' d'acqua. A cottura ultimata togliere le foglie di basilico cotte e aggiungere due foglie di basilico spezzettate con le mani.
A questo punto i due ingredienti principali sono pronti. Prima di condire gli gnocchi con il sugo cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e con una schiumarola raccoglierli quando cominciano a venire a galla. Potete deporli in piccole terrine in base al numero dei commensali oppure in un pignatiello (pirofila di coccio) in fondo ai quali avrete aggiunto due cucchiai di sugo. Dopo aver versato gli gnocchi aggiungere il restante sugo. Finalmente entra in gioco il terzo ingrediente, la mozzarella. Questa deve essere rigorosamente fior di latte ed essere ridotta in piccoli pezzi. Cospargere gli gnocchi con abbondante mozzarella e con una generosa quantità di parmigiano. Infornare il tutto a forno caldo a 180-200 gradi fino a che non si è sciolta la mozzarella. Per gratinarli lasciarli 5 minuti sotto il grill del forno. Guarnite il tutto, dopo una spruzzata di parmigiano, con due foglie di basilico e..... BUON APPETITO!
Dalla Redazione - Simone Cicchi